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鹵菜出鍋就發(fā)黑,抹鹵水VS抹鹵油哪個(gè)好?

發(fā)布日期:2018-09-03  來(lái)源:www.atapkubah.net  作者:admin  瀏覽:3534次


鹵菜出鍋就發(fā)黑,抹鹵水VS抹鹵油哪個(gè)好?


     剛出鍋的鹵菜總是容易發(fā)黑,只要在鹵菜行業(yè)呆了幾天的人,都知道要想辦法隔絕空氣,防止鹵菜氧化。因?yàn)檠趸蟮柠u菜,顏色發(fā)黑,不好看,影響銷(xiāo)售情況。但是關(guān)于如何防止鹵菜發(fā)黑, 有人說(shuō)可以抹油,然后蓋上保鮮膜。也有人覺(jué)得直接抹鹵水就可以了。到底應(yīng)該怎么做呢?


鹵菜出鍋就發(fā)黑,抹鹵水VS抹鹵油哪個(gè)好?


     其實(shí)鹵菜氧化,主要是因?yàn)椋u貨出鍋后,放在空氣中太久,和空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)。還有一個(gè)就是,失水造成發(fā)黑。因?yàn)辂u肉出鍋后,高溫低濕環(huán)境,加之風(fēng)吹日照,表面會(huì)失去一部分水份。失去水分之后,鹵菜表面迅速收緊,讓表皮的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,因而發(fā)黑變型。還有一些人,為了追求鹵味的顏色好看,在鹵水里面添加了大量的著色物質(zhì),比如說(shuō)老抽等等。其實(shí)這些東西非常不利于鹵味的成品保存,稍不注意就容易發(fā)黑。


     有人主張,在鹵菜上面抹上鹵水,這樣子就可以防止鹵味表面的水分蒸發(fā)了。但是,鹵菜表面的水分蒸發(fā)是時(shí)時(shí)刻刻都在進(jìn)行的,而且諸如五花肉之類(lèi)的產(chǎn)品,豬皮的蒸發(fā)速度是大于豬肉的。所以,不管你抹鹵水多勤快,都是沒(méi)法逆轉(zhuǎn)蒸發(fā)這個(gè)過(guò)程的。搞得不好,還容易把鹵菜弄得爛糟糟的。


鹵菜出鍋就發(fā)黑,抹鹵水VS抹鹵油哪個(gè)好?



     所以,我們建議你打消抹鹵水這樣的念頭,還是要弄油比較好。油不溶于水,大家都知道。比如平時(shí)油鍋里著火,我們都不能向鍋里倒水滅火,因?yàn)橛蜁?huì)浮在水面上繼續(xù)燃燒。所以我們?cè)邴u菜上抹油,利用的也是這個(gè)道理:抹在鹵菜表面的油,能封住鹵菜上面的水分,像一床被子一樣將他們蓋住,水分跑不掉,氧氣進(jìn)不去,自然就不容易變干發(fā)黑了。


另外,將鹵肉鹵菜從鍋里取出后,盡快地進(jìn)行降溫處理,避免高溫和直吹風(fēng),也能很好的避免鹵菜發(fā)黑。



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